Ինչպե՞ս են պանիր ստանում, ինչպե՞ս պահպանել պանիրը: Պանրի տեսակները

''Պանրի աշխարհ''

Պանրի ստեղծման պատմությունը գալիս է դարերից: Նրա ստեղծման նրբությունները հետաքրքում են տարբեր մասնագիտությունների տեր մարդկանց`   քիմիկոսների, կենսաբանների, սննդաբանների: Իրենց ստեղծագործություններում պանիրը հավերժացրել են թե' գեղանկարիչները և թե' քանդակագործները: Պանիրն անգամ իր «աշխարհագրությունն» ունի:

Պանրային ավանդապատումներ

Ըստ ավանդույթի՝ պանիրն ի հայտ է եկել մոտ չորս հազար տարի առաջ: Մի անգամ արաբ վաճառական Քանանը ճանապարհ ընկնելիս իր հետ կաթ է վերցնում: Որպեսզի այն չթթվի, պահում է ոչխարի չորացրած ստամոքսում: Երեկոյան նա նկատում է, որ կաթը վերածվել է հեղուկի և սպիտակ մակարդուկի: Համտեսելուց վաճառականին զարմացնում է յուրահատուկ ու հաճելի համը: Քանանն իր հայտնագործության մասին պատմում է հարևաններին: Այսպես են առաջին անգամ արաբական աշխարհում իմանում պանրի մասին, շատ ավելի ուշ`   Եվրոպայում: Պանիրը մտնում էր հին հույների ամենօրյա սննդակարգի մեջ, այդ են վկայում հոմերոսի «Ոդիսական»-ի որոշ հատվածներ: Ըստ հունական պատումների`   առյուծի կաթից պատրաստված սպիտակ պանիրը մատուցվում էր Օլիմպոսի աստվածներին: Աստվածաշնչում երեք անգամ հիշատակվում է պանրի մասին: Այսպես. Եսային, իր որդի Թաբեթին ուղարկելով Սավուղ արքայի ռազմական ճամբարը բանակցությունների, հետը դնում է տաս գլուխ պանիր…

Ինչպե՞ս են պանիր ստանում …

Մի ժամանակ պանիրն առանձին կերակուր էր համարվում, իսկ հիմա այն օգտագործում են որպես գինու հետ մատուցվող նախուտեստ կամ էլ որպես տարբեր կերակրատեսակներին հավելում: Իսկ ֆրանսիացիները`   որպես պանրի իսկական գիտակներ, խնջույքն ավարտում են պանրով: Ընդ որում սկսում են ավելի թեթև տեսակներից և ավարտում առավել խիտ պարունակություն ունեցող տեսակներով: Մինչև սեղանին հայտնվելը պանիրը երկար մշակվում և«դաստիարակվում» է: Նրան «աճեցնում», «գուրգուրում» են երեխայի պես`   մշակման ճանապարհին ձևավորելով նրա մեղմ կամ կոշտ «բնավորությունը»: Յուրաքանչյուր պանրատեսակի պատրաստումը սկսվում է կաթից: Վերջինիս ավելացնում են ֆերմենտներ կամ մանրէներ, որոնց օգնությամբ տեղի է ունենում թթվեցումն ու մերումը: Արդյունքում ստացված բաղադրությունը տաքացնում են`   հասցնելով թթվեցման վիճակի: Զանգվածը թորում են`   շոռն առանձնացնելով շիճուկից: Առանձնացված շոռը փշրում են, ավելացնում աղ, հարկ եղած դեպքում պատում են օգտակար բորբոսով: Կոշտ և կիսակոշտ տեսակների ստացման համար շոռային զանգվածին ճզման եղանակով տալիս են հատուկ ձև և թողնում, որ հասունանա: Փափուկ պանիրների արտադրության մեջ ճզմելու փուլը բացակայում է: Որոշ տեսակներ շատ երկար են հասունանում: Հանրահայտ ռոքֆորը խոնավ քարանձավային միջավայրում հասունացնում են վեց ամսվա ընթացքում: Իտալական «պարմեզանը»`   պահելով խոնավ նկուղներում, ստանում են մոտ մեկ տարվա ընթացքում: Ճիշտ և լավ «դաստիարակված» պանրի բուրմունքը ոչ մեկին անտարբեր չի թողնի:

Պանրային աշխարհագրություն

Պանրային աշխարհը չափազանց հարուստ է, այդուհանդերձ ողջ բազմազանությունը հնարավոր է համակարգել: Պանիրը պայմանականորեն դասում են երկու ընտանիքի`   կոշտ և փափուկ, որոնք էլ իրենց հերթին լինում են կիսակոշտ և կիսափափուկ: Սա միակ դասակարգումը չէ. ըստ հնեցման աստիճանի լինում են թարմ և երկար հնեցրած պանիրներ: Բոլորին հայտնի «տնական» պանիրը թարմ պանրի տիպիկ օրինակն է: Մյուս տեսակները`   կոշտ կամ փափուկ, հնեցված պանիրներ են: Պանրային ընտանիքի լավագույն ներկայացուցիչներին արժե ճանաչել անուններով:

Բրի. պանիրների արքա և արքաների պանիր: Պատված է թավշյա սպիտակ բորբոսով, անտառանուշի բուրմունք է արձակում, ունի նուրբ սերուցքային համ: Ամենահին ֆրասնիական պանիրներից մեկն է:

Կամամբեր. նուրբ նորմանդական կեղևապատ պանիր`   պատված բորբոսով, փոքր-ինչ աղի:

Ռոքֆոր. բարձրակարգ պանիրներից ամենաճանաչվածն է: Պատրաստում են ոչխարի կաթից: Այս պանրի պատրաստման գաղտնիքն առ այսօր չի հրապարակվում: Իսկական ռոքֆորն արտադրում են միայն Ռուերգ գավառում: Հասունացման համար այն պահում են կրային անձավներում: Շնորհիվ առանձնահատուկ միկրոմիջավայրի պանրի ներսում ազնվացեղ բորբոս է գոյանում:

Կանտալ. "Չեդդեր" խմբի պինդ պանիրներից է, աչքի է ընկնում վառ գույնով և քաղցր ընկույզի բուրմունքով:

Պարմեզան. ընկույզի համով, թունդ, հագեցած պանիր է: Նրանցից լավագույնը «Պարմիջանո ռեջանո»-ն է:

Մոցարելլա. նուրբ բաղադրությամբ փափուկ պանիր է:

«Պանրային» ռեկորդներ

1840 թ. անգլիացի ագարակատերերը բրիտանական արքայադուստր Վիկտորիայի եվ գերմանական արքայազն Սաշեն-Կոբուրգ-Հոտլանդի հարսանիքի պատվին պատրաստեցին 500 կգ-անոց «ՉԵԴԴԵՌ» պանրի գլուխ, որի համար պահանջվեց 580 կովի կաթ: Հարսանիքից հետո ագարակատերերը խնդրեցին վերադարձնել «գերպանիրը», որպեսզի ցուցադրեն գյուղատնտեսական ցուցահանդեսում: Արքայական զույգն առարկեց: Հետևեց դատական պրոցես, իսկ պանիրն այդ ընթացքում անհետացել էր:

1893 թ. բրիտանական ագարակատերերի ռեկորդը գերազանցեցին կանադացիները: Նրանք Չիկագոյի համաշխարհային ցուցահանդեսին ներկայացան 10 տոննայանոց «ՉԵԴԴԵՌ» պանրով, որն արժանացավ ցուցահանդեսի բարձրագույն մրցանակին: Կանադայում՝ Օտտավայից ոչ հեռու, շնորհակալ երկրպագուները կանգնեցրին պանրի արձան: Ամերիկացիներն իրենց հերթին գերազանցեցին կանադացիներին`   1964 թ. Նյու-Յորքի համաշխարհային ցուցահանդեսում ներկայացնելով 16 հազար կովի կաթից պատրաստված 16 տոննայանոց«ՉԵԴԴԵՌ»-ով: Չեմպիոնին տեղափոխելու համար ստիպված էին հատուկ «պանրաքարշ» մոնտաժել:

Ե'վ համեղ, և' օգտակար

Փաստորեն, կաթի բոլոր օգտակար հատկությունները խտացված վիճակում մնում են պանրի բաղադրության մեջ: Պանրի բուժական և դիետիկ հատկությունները պայմանավորված են նրա բաղադրությամբ: Պանրի չոր զանգվածը պարունակում է մինչև 22% սպիտակուց, 50% ճարպ և մեծ քանակությամբ կալցիումական ու ֆոսֆորական հանքային աղեր: Հանքային աղերի հանդեպ պահանջը հատկապես բարձր է երեխաների, դեռահասների, հղիների և կերակրող մայրերի մոտ, ինչպես նաև որոշ հիվանդությունների ժամանակ`   պալարախտով հիվանդների մոտ, կոտրվածքների դեպքում և այլն: Նման պահանջը կարելի է բավարարել`   ամեն օր ուտելով 150-200 գ պանիր:

Պանիրը սպիտակուցի աղբյուր է. պարունակում է անփոխարինելի ամինաթթուներ, այդ թվում՝ ամենահազվագյուտները (տրիպտոֆան, լիզին և մեթիոնին): Կարելի է ավելացնել, որ կաթնային սպիտակուցներն ավելի դյուրամարս են, քան մսինը:

Պանրի սննդարարությունը պայմանավորված է ճարպի բարձր պարունակությամբ, որը նպաստում է նյութափոխանակությանը և օրգանիզմի գլխավոր էներգետիկ աղբյուրն է համարվում: Որքան ճարպը շատ է, այնքան պանիրը փափուկ և յուղային է: Կաթնային ճարպը պարունակում է ֆոսֆատիդներ, գլխավորապես լեցիտին, որով կարևոր դեր է խաղում օրգանիզմում ճարպերի յուրացման և ճիշտ փոխանակման գործում: Պանրի մեջ կան մեծ քանակությամբ ջրալույծ վիտամիններ`   հատկապես B խմբի, վիտամին A, իսկ վիտամիններն անվանում են կյանքի նյութեր:

Ինչպե՞ս պահպանել պանիրը

Չնայած պանրի հասունացման պրոցեսը տևում է 1-4 ամիս, պահածոյացված մթերքի պես, պանրի ամբողջական գլուխները կարող են պահպանվել բավական երկար ժամանակ`   3-9 ամիս:

Պանրի մի կտորը, որը մենք գնում ենք, ոչ այլ ինչ է, քան «բացած պահածո»: Այդ իսկ պատճառով տնային պայմաններում այդ մթերքի պահպանման օրենքներն ու ժամկետները հետևյալն են. ժամանակակից սառնարաններում նախատեսվում են պանրոցներ (ոչ մեծ պլաստիկ բեռնախցիկ), որը, որպես կանոն, տեղակայվում է դռան հատվածում: Եթե այն բացակայում է, պանիրը կարելի է պահել խեցե կամ պլաստմասե ամանում, հարմար կլինի նաև սովորական արծնապատ կաթսան: Կարևոր է ամանը փակվող լինի, քանի որ պանիրն արագ կլանում է կողմնակի հոտերն ու խոնավությունը: Մյուս կողմից պանիր պահպանող տարան չպետք է հերմետիկ լինի, այդ առումով հարմար չէ պոլիէթիլենային տոպրակներով փաթեթավորած պանրի զանգվածը պահել սառնարանում: Լավագույն ելքն է պանիրը փաթաթել աղաջրով թրջած թանձիվի, բամբակյա գործվածքի կամ մոմաթղթի մեջ, տեղավորել պանրոցի կամ կաթսայի մեջ և պահել երշիկից ու այլ հոտավետ մթերքից հեռու:

Պանրային բաղադրատոմսեր

Մրգապանրային քոուլսլոու

Բաղադրամասերը (4-6 բաժնի համար).
1 հատ կարմիր խնձոր
3 թեյի գդալ կիտրոնի հյութ
180գ մանր կտրատած սպիտակագլուխ կաղամբ
2 ճյուղ մանր կտրատած նեխուր
120գ կանաչ խաղող
120գ սև խաղող
120գ ոչ թունդ երկու տեսակի պանիր
2 ճաշի գդալ բուսական յուղ
2 ճաշի գդալ թարմ կաթնաշոռ կամ բնական յոգուրտ
1թեյի գդալ մեղր
Պատրաստման եղանակը.
Հեռացնել խնձորի միջուկը, մանր կտրատել, լցնել կիտրոնի հյութի մեջ։ Խնձորները հանել հյութի միջից (կիտրոնի հյութը պահել) և ավելացնել նախապես կտրտած կաղամբին ու նեխուրին։Կիսել խաղողահատիկները, հեռացնել կորիզները և ավելացնել աղցանին։ Պանիրը մանր խորանարդիկներով կտրատել և ավելացնել մնացած բաղադրամասերին։ Վերջում ավելացնել նաև բուսական յուղն ու մնացած կիտրոնի հյութը։

Պանրով լցոնած սմբուկ

Բաղադրամասերը.
800 գ սմբուկ
100 գ պանիր
2 ճաշի գդալ զտված բուսական յուղ
4-5 պճեղ սխտոր
կանաչ մաղադանոս կամ գինձ
թթվասեր (ըստ ցանկության)
աղ
Պատրաստման եղանակը.
Սմբուկները լվանալ, գլխիկները կտրել-հեռացնել, սմբուկը երկայնքով կտրել և փափուկ մասը միջից հանել (պահել լցոնի համար), սմբուկին տալով նավակի ձև։ Սմբուկները 3 րոպե իջեցնել եռացած աղաջրի մեջ, որից հետո ջուրը քամելու նպատակով դատարկել քամիչի մեջ։ Նավակաձև սմբուկները դասավորել թավայի մեջ ու դնել ջեռոցը՝ թողնելով 200-220˚C ջերմաստիճանում 40-45 րոպե։ Պանրով լցոնած սմբուկը կարելի է մատուցել թթվասերով։ Լցոնի պատրաստումը. Սմբուկ փափկամասը մանր կտրատել, 3 րոպե տապակել բուսական յուղի մեջ, թեթև հովացնել, ավելացնել քերած պանիր, մանրացրած սխտոր, մանրատված կանաչի, աղ և լավ խառնել։

Պիկանտ աղցան

Բաղադրամասերը.
200 գ էմմենտալյան պանիր
400 գ եփած երշիկ
1 հատ խնձոր
200 գ հատ մարինացված վարունգ
200 գ պահածոյացված եգիպտացորեն
1 գլուխ սոխ
1 պճեղ սխտոր
2 ճաշի գդալ խաղողի քացախ
1/2 թեյի գդալ աղ
1 թեյի գդալ ոչ կծու մանանեխ
1 պտղունց կծու կարմիր պղպեղ
3 ճաշի գդալ յուղ
ոչ մեծ փունջ կանաչ սոխ
սև պղպեղ
Պատրաստումը.
Պանիրը և երշիկը ձողիկաձև բարակ կտրտել, խնձորը 4 մասի բաժանել, կորիզները հեռացնել ու մանրատել։ Նույն ձևով կտրատել վարունգը։ Մանր կտրատած սոխը, սխտորը, մանանեխը, խաղողի քացախն ու յուղը խառնել, ավելացնել աղ և պղպեղ։ Այս խառնուրդին ավելացնել մյուս բաղադրամասերը։ Մատուցելուց առաջ վրան ավելացնել մանր կտրատած կանաչ սոխ։

ՀՀ - Ամսագիր ''Ֆարմացևտ պրակտիկ'' 1-2007 (1